粤菜之源——顺德,蕴藏着千年饮食文化,寻味顺德

摘要:北京时间20200328关于【粤菜之源——顺德,蕴藏着千年饮食文化,寻味顺德】的具体情况和说明,让www.oamxm.cn新闻频道以图文形式为您慢慢道来。

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顺德特色美食桑拿鱼

顺德虽在明代建制明代,但该地区的美食却源远流长。顺德菜是构成广州菜(包括珠三角地区以及肇庆、韶关、湛江等地菜肴)的重要帮菜,它的发展轨迹与广州菜大致趋同,发展轨迹是这样的:来自古代岭南地区的越人的饮食文化,形成于秦汉时期至隋唐时期的“汉越融合”,在明清之际发展。

吴越文化经典景点西塘

经地质考证,珠江三角洲是在3万多年前就开始形成的。从西樵山(西樵山文化被称为“珠江文明的灯塔”)发现的古石器遗址出土的一些印文硬陶器和手工打制石器来看,可以了解到先民古越人已经开始从事锄耕农业与家畜饲养业,并且已经具备了发展烹饪的物质条件。顺德本土曾发现了新石器时代的贝丘遗址。

印文硬陶器

“姜礤”

保存在顺德博物馆的文物中,从杏坛、勒流、陈村汉墓出土的文物就有陶罐、陶卮、陶簋、三足陶釜,还有一个汉代陶灶模型,这都清晰表明顺德人祖先已懂得如何利用空气对流原理来节能旺火,不难看出当时的烹饪技术已相当先进;另外,一块人工切割过的鳖骨,与离顺德不远处的一座东汉古墓陶灶锅里出土的一只水鱼(鳖)联系起来看,顺德人的祖先在东汉时已会烹制瓦罉煀水鱼。不仅如此,汉代珠三角制糖业已出现(见东汉杨孚《异物志》),顺德人的祖先已懂得用适量蔗糖调味,这是顺德饮食崇尚清甜鲜美的起源之一。

瓦罉煀水鱼

唐代,顺德已有人筑塘养鱼。唐代段公路《北户录》记载,当时南海郡(含今顺德地域)当地的农民把鲮鱼和鲤鱼“蓄于池塘间,一年可供口腹也”。唐代刘恂编纂的《岭表录异》中记载的关于岭南饭面鱼、烹蟹、烹蚝等的烹饪方法,至今还在顺德流传,且尤为水上人家所继承。该书记载的“虾生”食法经改进流传至今,顺德食法更被推为正宗。《岭表录异》所记岭南人的烹饪技艺已相当高明,煮、炙、炸、蒸、甑、炒、烧、煎、炖、拌等多种烹饪技法已大行其道。

基塘

顺德酿鲮鱼

另一方面,顺德众多圩镇纷纷推出地方原创性的名菜名点,皮脆焦香的羊额烧鹅在明末清初已扬名远近,浓香扑鼻的均安鱼饼于清代同治年间问世,甘脆酥化的大良野鸡卷在光绪年间流行,香酥松化的大良蹦砂的前身——龙耳创于乾隆年间,香甜酥化的大良麻蓉酥糖创于咸丰三年……早在清代,就有人称道:“顺德乳蜜之乡,言饮食,广州逊其精美。”(梁介香《凤城梦游录》)鸦片战争后,顺德菜已作为一个地方菜种进入广州城。

均安鱼饼

凤城蜜软鸡

改革开放后,顺德美食更迎来了灿烂辉煌的黄金时代。大良污糟鸡、穿心水鱼、锅贴牛奶、水鱼炖翅、煎焗魽鱼、滴液熏香鸡、榴莲酥、雪山芋包等佳肴美点如姹紫嫣红的鲜花,装点着岭南美食的百花园。

正因为顺德饮食文化源远流长,顺德名食流传广泛,顺德才被媒体书刊誉为“粤菜的发祥地之一”“岭南美食的重要源头”。

煎焗魽鱼

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